Preserve fibrous sausage casing
Un artículo basado en una experiencia de primera mano

Fundas fibrosas Preserve: Un valor seguro para los fabricantes de salami

ViskoTeepak, en colaboración con un cliente, desarrolló una funda fibrosa que inhibe y reduce el crecimiento fúngico después del embutido. Fue así como se creó la funda fibrosa Preserve, que desde entonces ofrece a los productores de salami numerosas ventajas en el proceso de fabricación. A continuación puede leer la entrevista que Stefan Dälken realizó a uno de los principales productores de salami de Alemania. 

 

¿Cuánto tiempo lleva usando este tipo de fundas?

Esta funda resulta de gran utilidad. Llevamos usándola más de un año, después de un intenso periodo de pruebas. Los resultados han sido tan impresionantes que pronto probaremos las fundas Preserve en otros embutidos también.

¿Qué procesos de producción utilizan?

Se trata de un proceso convencional. La masa cárnica se embute en una funda fibrosa para formar los embutidos, y a continuación estos se dejan madurar y se ahúman. Luego se terminan en una cámara de maduración posterior. Por cierto, este proceso no lo hemos cambiado.

¿De qué tarea debíamos ocuparnos nosotros?

De manera esporádica, observábamos una presencia de moho entre moderada y alta en la superficie exterior de los salamis. Esto es algo que hay que evitar, puesto que disminuye la calidad del producto. Así pues, buscamos una solución que evitara que las esporas de moho germinaran y crecieran.

¿Cómo conoció Preserve?

Llevamos mucho tiempo cooperando con ViskoTeepak. Cuando planteamos nuestro problema al personal de atención al cliente, nos hablaron de una funda que estaban desarrollando para abordar exactamente este mismo problema. Así pues, no era algo que nos pasara solo a nosotros. Muchas de las empresas líderes en el mercado también deben enfrentarse a él.

¿Durante cuánto tiempo ha colaborado en el desarrollo?

Dado que el proyecto ya se había puesto en marcha con otros clientes, nosotros solo necesitamos pruebas de confirmación para repetir los resultados varias veces. Tras seis meses de pruebas, adoptamos las fundas fibrosas Preserve, que se ha convertido en el estándar de muchos de nuestros productos. 

En su opinión, ¿cuáles son las ventajas de Preserve?

Puedo afirmar con seguridad lo siguiente: nuestros problemas con el moho son cosa del pasado. La inteligente solución de ViskoTeepak corta de raíz el crecimiento de moho. Preserve se fabrica de tal manera que las esporas de moho del aire ambiente no tienen ningún potencial nutritivo en absoluto. El resultado es que podemos elaborar un producto seguro.

¿Qué tipo de ahorros le ofrece Preserve?

No nos gusta mencionarlo, pero ya no es necesario limpiar el salami después de la maduración. Esto nos permite ahorrarnos máquinas y pasos de producción adicionales. Hay que recordar que la calidad de nuestros productos siempre es la misma y, por tanto, está mejor estandarizada.

¿Cuánto más debe invertir para esta funda?

Las inversiones extra son insignificantes. Si se considera el costo de cada kilogramo de salami producido, el costo de las fundas es muy bajo en comparación. Hablamos de mucho menos de un centavo.

¿De verdad vale la pena el cambio?

¡Por supuesto! Estamos convencidos de que sí; por fin hemos encontrado una solución después de décadas de fabricar salami. Vamos a empezar a utilizar Preserve con otros embutidos también. 

¿Hay alguna estación en particular en la que el uso de esta funda resulte particularmente útil?

Buena pregunta. Sí, resulta especialmente útil en las estaciones húmedas y con tormentas de primavera y otoño, cuando el crecimiento de moho es mayor por naturaleza. El viento arrastra las esporas a las fábricas de producción a través de las personas y los sistemas de aire acondicionado. La contaminación no es tan alta en los meses más fríos ni los más cálidos.

¿Cuánto dura la fase de maduración de los productos?

Depende de cada producto. Algunos embutidos maduran durante dos semanas y otros requieren hasta cinco semanas. No hay una respuesta estándar.

¿Utilizan Preserve solo para determinados productos?

Lo utilizamos principalmente para productos bajos en grasa con un contenido de humedad elevado y para fiambres.

¿Su producto es ahora más seguro?

¡Sí! Lo curioso es que, si las esporas de hongos no pueden crecer en una superficie determinada, el moho no se extenderá. La funda Preserve también evita que se produzcan reacciones en cadena en las plantas.

¿Diría que este producto se ha hecho a medida para sus aplicaciones?

Puedo decir que nuestros embutidos se fabrican de una manera tradicional. Por supuesto, las fundas se desarrollaron ajustándose a nuestras necesidades, pero lo que nos funciona a nosotros le funcionará también a la competencia.

Me gustaría agradecerle su buena disposición a entrevistarse con nosotros de manera franca y abierta. Muchas gracias.