Preserve fibrous sausage casing
Ein Erfahrungsbericht aus erster Hand

Der Preserve hat sich bei Salamiherstellern bewährt

Die Firma ViskoTeepak entwickelte zusammen mit einem Kunden einen Faserdarm, der das Schimmelwachstum nach dem Füllen hemmt. So entstand das Produkt Preserve, das seitdem Salamiherstellern viele Vorteile im Herstellungsprozess bringt. Lesen Sie das von Stefan Dälken (SD) geführte Interview mit einem der größten Salamiproduzenten Deutschlands:

Wie lange setzen Sie das Produkt schon ein?

Dieser Darm ist wirklich eine Hilfe. Wir setzen ihn nach ausgiebiger Testphase schon seit über einem Jahr ein. Das Ergebnis ist so beeindruckend, dass wir nun auch noch weitere Produkte auf den Preserve-Darm umstellen werden.

Wie läuft der Produktinsprozess bei Ihnen ab?

Es wird der herkömmliche Prozess eingehalten. Nach dem Füllen der Rohwurst in einen Faserdarm, geht das Produkt in den Reife- und Räucherprozess über. Anschließend wird die Salami in der Nachreifekammer fertiggestellt. Übrigens, diesen Prozess haben wir bis heute nicht verändert.

Worin lag die Aufgabe, die Sie für uns Darmhersteller hatten?

Sporadisch hatten wir mittleres bis größeres Schimmelpilzwachstum auf der äußeren Oberfläche des Salamiproduktes. Dies ist unerwünscht und mindert das Produkt in seiner Qualität. Also suchten wir nach einer Lösung, die die Schimmelsporen am  Auskeimen und Wachstum hindert. 

Wie sind Sie auf Preserve gestoßen?

Wir arbeiten schon seit längerer Zeit mit der Firma Visko­Teepak zusammen. Als wir das Problem dem Kundenbetreuer schilderten, informierte er uns über ein Entwicklungsprojekt, das genau der Problemstellung entsprach, die auch wir hatten. Wir waren also mit unserem Problem nicht alleine, es scheint so zu sein, dass viele unserer Marktbegleiter dieses Problem haben. 

Wie lange haben Sie die Entwicklung begleitet?

Da das Produkt schon bei anderen Kunden die ersten Schritte in den Kinderschuhen absolviert hatten, benötigten wir nur noch Bestätigungstests, um das Ergebnis mehrfach zu wiederholen. Nach 6 Monaten der Testphase haben wir den Darm umgestellt, und er ist inzwischen zu einem Standard bei vielen unserer Produkte geworden.

Was genau sind in Ihren Augen die Vorteile des Preserve?

Folgendes kann ich unterstreichen: unsere Schimmelproblematik gehört der Vergangenheit an. Durch die intelligente Lösung der Firma ViskoTeepak kann erst gar kein Schimmelwachstum entstehen. Der Darm wurde so hergestellt, dass Schimmelsporen aus der Umgebungsluft überhaupt keinen Nährboden finden und somit ein sicheres Produkt entstehen kann.

Welche Kosten sparen Sie dadurch ein?

Wir reden darüber nicht gerne, aber ein Reinigen der Salami nach dem Reifeprozess entfällt. Dadurch sparen wir zusätzliche Maschinen und Arbeitsschritte ein. Nicht zu vergessen ist, dass unsere Produktqualität immer gleich und somit besser standardisiert ist. 

Wie viel müssen Sie für den Darm mehr investieren?

Dieser Mehraufwand ist nicht der Rede wert. Rechnen Sie den Darmeinsatz auf das Kilogramm Salami um, welche damit hergestellt wird. Hier sprechen wir über Bruchteile eines Cents.

Lohnt sich der Einsatz wirklich?

Absolut! Wir sich davon überzeugt und haben nach Jahrzehnten der Salami- Produktion endlich eine Lösung gefunden. Wir werden noch weitere Produkte auf den Preserve umstellen.

Gibt es eigentlich bestimmte Jahreszeiten, zu denen der Einsatz besonders sinnvoll ist?

Das ist eine gute Frage. Ja, besonders zu den feuchten und stürmischen Jahreszeiten Frühling und Herbst kommt es in der Natur zu Schimmelwachstum. Der Wind trägt diese Sporen dann über Menschen und Klimaanlagen in die Betriebe. In den kalten und heißen Monaten ist die Belastung nicht so gravierend. 

Wie lange reifen Sie das Produkt?

Das ist produktabhängig. Wir reifen manche Produkte 2 und andere wiederum bis zu 5 Wochen. Hier kann ich keine Standardantwort geben.

Setzen Sie Preserve nur bei bestimmten Produkten ein?

Vorwiegend setzen wir den Darm bei mageren Produkten mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt und bei Aufschnittware ein. 

Ist Ihr Produkt dadurch sicherer geworden?

Ja! Bemerkenswert ist: wo kein Schimmel wachsen kann, da kann sich auch kein Schimmel ausbreiten. Mit dem Preserve wird somit auch eine Kettenreaktion im Betrieb verhindert.

Würden Sie sagen, dass das Produkt genau auf Ihre Anwendung abgestimmt wurde?

Dazu kann ich nur folgendes sagen: Wir stellen unsere Produkte auf dem traditionellen Weg her. Natürlich wurde das Produkt final bei uns entwickelt, aber was bei uns funktioniert, das wird auch bei unseren Mitbewerbern funktionieren. 

An dieser Stelle möchte ich mich ganz besonders bei Ihnen für die Entwicklungsbereitschaft, das Vertrauen und das offene Gespräch bedanken. Vielen Dank.